back b
image

Бизнес в шоколаде

05-12-2017 14:50
381 просмотр
Татьяна Мухоровская

Мы с Александром Скиндером разговаривам о реализации идеи кофейни-кондитерской «Шоколад» на Советской в Бресте.

- Почему шоколад?

- А почему бы и нет, - ответил Александр. - На самом деле шоколад – незанятая ниша. Вариантов у людей, которые хотят вкусного натурального шоколада всего два.

Первый – шоколад и конфеты производства больших белорусских, российских или украинских кондитерских фабрик. Это то, что можно купить за «недорого» в шаговой доступности. Шоколад, в основном, хороший, пока не начнешь читать состав.

Второй вариант это какие-то дорогие бельгийско-французские изделия, которые можно купить далеко не везде. Но и там – в большинстве своем – есть заменители. Без них вряд ли можно обойтись при сроке хранения в один год.

- Вы имеете в виду какие-то конкретные фабрики?

- Название – не суть. Я не утверждаю, что абсолютно во всех продуктах будут содержаться заменители или что-то в этом духе. Но они есть. А если мы говорим о конфетах или шоколаде с жидкими начинками, то там точно будет заменитель. Например, пальмовое масло. Недавно клиентка приносила коробку литовский конфет. Каких там только масел нет, кроме пальмового. Масло кокаши, например.

- Интересное ассоциации сразу возникают: кока- для релакса, ши - для здоровья, Коко Шанель, парфюм…

- Согласно СТБ 2211-2011 сроки годности для шоколадных конфет с начинками не должны превышать 6 месяцев при обязательном соблюдении условий хранения и транспортировки. Сроки хранения некоторых белорусских конфет – я вчера заглянул в магазин – 12 месяцев, потому что их произвели согласно ТУ (техническим условия), а не СТБ. Я точно гарантию больше 3 месяцев не дам, а на некоторые конфеты - максимум 15 суток. И это при хранении в холодильнике.

 - Шоколад – в холоде?

- Конфеты, я говорю о конфетах – настойчиво поправил меня Александр, – они же с живой начинкой. Если смешиваешь шоколад и сливочный сыр, то сыр без холодильника испортится, а шоколад покроется плесенью. Это естественно.

- У вас здесь и конфеты, и шоколадные ложки, и горячий шоколад. Разнообразно, но зачем так много?

- Есть один момент. На постсоветском пространстве уже немного пошло движение по части кофе. Кто-то любит гватемальский кофе, кому-то – подавай Эфиопию, кому-то нравятся большие зерна Маргоджип и совершенно неприемлемы купажи из неизвестно какой арабики или робусты. Потребители начинают вдумчиво выбирать какие-то моно сорта и готовы платить за четкое понимание того, что 100%-но находится в пачке.

А по поводу шоколада мы к этому еще не пришли. И это – одна из ветвей моей работы. Уже сейчас в «Шоколадке» можно попробовать перуанский шоколад, со временем будем делать линейку моно сортов, чтобы дать людям возможность понять, как шоколад отличается в зависимости от страны происхождения и высоты произрастания какао дерева. Этого пока нет в Беларуси, но уже достаточно развито в России. И мне это интересно.

- Как человек может прийти к вам и понять, что это лучше, чем все, что он пробовал раньше?

- Пробовать, - Александр развел руками, давая понять, что других вариантов нет

- Расскажите, что вы предлагаете, и что в этих конфетах такое особенное?

Мы сидели за столиком и Александр оглянулся на витрину, пробежав глазами по выставленным там конфетам. Видимо, решал, с чего начать рассказ.

- Как правило, люди выбирают глазами. Для начала, нужно определить для себя, какой шоколад вы любите либо хотите попробовать – белый, молочный, темный (55% какао продуктов) или горький (77% какао продуктов).

- То есть сразу глянул и по цвету определил?

- Исключение составляют темный и горький шоколад, они очень близки по цвету и здесь выбрать поможет сотрудник, - услышала я в ответ, а мой собеседник продолжил.

- Следующий вопрос, на который вы должны для себя ответить - это какая должна быть начинка либо ее не должно быть вовсе. В последнем случае выбирайте классический трюфель, выкатанный в какао или крупно молотом кофе. Внутри может быть какая-то моно начинка – например, ядро грецкого или лесного ореха. Еще в качестве начинки может быть использована смесь орехов и сухофруктов. Это вы не увидите, надо спросить.

- Это чисто ваши рецепты?

- Когда-то, когда мы только начинали экспериментировать, то пытались что-то найти в интернете. Уже с 10-ой конфеты пошли в ход собственные предпочтения и представления о конфете, какой она должна быть. Я не могу утверждать, что это уникальнейшие вещи и их нет нигде. Но мы делаем достаточно редкие конфеты. Например, белый трюфель с сублимированной тыквой, выкачанный в зернах горчицы. Это очень вкусно!

Сказано было с таким смаком, что сразу захотелось попробовать.

- Или «Белорусский сюрприз». Это чистая импровизация, которую я очень хотел попробовать, а Фея отказывалась. но однажды я ее уговорил. Мы сделали - детям понравилось. В этот же день в кафе зашли покупатели, которым мы предложили попробовать наш «Белорусский сюрприз». Один из них сказал, что ничего нового в шоколадных конфетах с хреном он не видит, уже пробовал такое в Австралии. Так мы узнали, что стали вторыми, после Австралии, изготовителями конфет с хреном. А у вас есть выбор – попробовать их у нас или слетать в Австралию, - усмехнулся Саша. - А вот с горчицей экспериментируют многие, но про связку тыква-горчица я не слышал, но уже и не задаюсь такой целью: сравнивать наши конфеты с чьими-то еще.

- У вас есть технолог, который занимается рецептурой, расчетами, технологическими картами?

- Да. Она - наша главная по конфетам. Мы называем ее Фея. И это – моя жена.

- Как происходит процесс рождения конфеты?

- Мы придумываем, делаем, записываем. Другой вариант, это, когда Фея сама придумывает, составляет, пробует, меняет, заказывает новые ингредиенты, придумывает форму. Так, например, родилась вегетарианская конфета из твердого шоколада, ганаш которой замешивается на кофе. Конфета не содержит сливок.

- На сколько стабильны ваши конфеты с точки зрения вкуса?

- Вся дозировка ингредиентов у нас рассчитана с точностью до одного знака после запятой. Все очень дотошно, скрупулезно, на лабораторных весах. Но для того, чтобы на 300% гарантировать единообразие наших конфет, нужно иметь предприятие полного цикла – от выращивания какао и изготовления какао продуктов до выращивания плодов и орехов для начинки и их доведения до нужных кондиций. Очевидно, что в современном мире это невозможно. И наша задача заключается в выборе надежных поставщиков качественного сырья.

- Где берете шоколад?

- Сейчас мы работаем с банально бельгийским шоколадом?

- Почему банально?

- Производитель не дает раскладки, по стране происхождения какао бобов. Бельгийский шоколад — это своеобразный бренд, как и итальянский кофе. По моей субъективной оценке, это не VIP класса шоколад, но хороший стабильный шоколад качеством «выше среднего». Производитель имеет сеть региональных представительств, в том числе и в Беларуси. Причем, если ты резидент какой-то страны, то сможешь приобрести продукцию компании только у регионального дилера. Правило жесткое. Но и все вопросы решаются четко и эффективно. Шоколад произведен однозначно в Бельгии, а логистическая цепочка может быть любая.

Александр отвлекся на телефонный звонок, а после продолжил тему.

- У нас однажды была промашка с конфетами, в составе которых есть перец. Я отчетливо помню, как раскрывались вкусы, щипал перец. Какое-то время спустя люди начали говорить, что перец не чувствуется совсем. Я пробую и понимаю, что перца нет. Как оказалось, новая партия перца, который мы приобрели для конфет, оказалась «не ядреная». Что делать, купили другой перец с гарантированной степенью остроты. Теперь мы уверены, что конфета №28 будет именно такой, как задумывали.

- Шоколад с перцем — это вкусно?

- Конфеты с перцем, полынью или имбирем имеют очень специфические вкусы, на которые по-разному реагирует организм человека. Помните, как в известном фильме «Вассаби» два человека ели вассаби и для одного было просто вкусно, а у другого глаза на лоб вылезли и дыхание сперло от острого вкуса.

- Сколько конфет у вас в ассортименте?

 - На сегодня мы изготавливаем 35 видов конфет. Вы можете попробовать их у нас или заказать домой. Мы формируем коробки с конфетами по выбору покупателя и уже отправляем курьером куда угодно.

- Почему не почтой?

- Почте я пока не доверяю. Конфета – штука нежная. Мы на каждой упаковке с коробкой пишем «Это верх. Не переворачивать. Не швырять. Осторожно. Хрупкое». Я должен быть уверен в условиях транспортировки и хранения.

- А покупатель может прийти и заказать конфету по своему вкусу и рецепту?

- Легко. Только нужно понимать, что придется сразу забрать штук 20, потому что мы физически не сможем замесить одну конфету, вес которой составляет всего 10-15 г. Если вы закажете около 100 конфет из тех ингредиентов, которые мы используем, то, с большой долей вероятности, в течение 4 - 5 дней конфеты будут готовы и их цена вряд ли будет сильно отличаться от нашей.

- Несколько лет назад в Бресте экспонировалась выставка авторского фигурного шоколада. Вы можете сделать нечто подобное?

- Могу с уверенностью утверждать за 2 недели смогу сделать ваш портрет в шоколаде. Но надо понимать, что цена тоже будет немаленькая. Большая часть стоимости падет на изготовление специальной формы. Но, если это будет, например, корпоративный праздник с какой-то особенной фигурной плиткой шоколада вместо торта, то цена, из опыта, будет вполне приемлемая.

- Как вы оцениваете перспективы роста предприятия?

- Конечно, у нас у уже сформировался вполне стабильный спрос, но время переходить с «деревенской лошадки на железного коня» пока еще не пришло, и мы работаем только вручную. 

Чтобы не быть голословным, Александр предложил мне несколько конфет на выбор. Личное мнение, как меня учили, выражать не желательно, но скажу, что конфета с мягким шоколадом внутри оказалась ну очень вкусной. #шоколадбрест

Для справки. На поисковый запрос «масло кокаши» единственное полное совпадение, которое гугл выдал «J топленое масло Саске Наруто Харуна», ссылка вела на Aliexpress и игрушки, в которых, видимо содержится это масло.