Правильный стейк: как определять и контролировать степень прожарки

Нa пepвый взгляд, cтeйк – простое, незатейливое блюдo. Казалось бы, ну что тут сложного – обжарить с двух сторон кусок говядины. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют совсем не многие. Хорошо прожаренный стейк – целое искусство.

MediaBrest раскроет несколько секретов правильного стейка.

Технология прожарки мяса разбивается на несколько этапов.

Мясо помещается на разогретую до 250 градусов сковороду. При такой высокой температуре стейк прилипает – пришпаривается, как говорят профессионалы – к раскалённой поверхности и на нём образуется корочка, которая удержит сок при дальнейшей готовке.

После этого мясо перекладывают на жаровню (в духовку) и доводят до нужной степени прожарки. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру.

После того, как стейк приготовлен, он должен «отдохнуть» 3-10 минут в зависимости от степени обжарки. Температура внутри должна опуститься на пару градусов, за это время сок равномерно растечётся внутри куска. 

Только после этого можно приступать к разрезанию.

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

Very Rare (Extra Rare, Raw), или Blue (сырой) – прогретый до комнатной температуры и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Температура мяса 45-48 °C.
Rare (сырой, с кровью) – непрожаренное мясо, обжаренное снаружи, красное внутри. Температура мяса 48-54 °С.
Medium Rare (средне-сырой, слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Температура мяса 54-58° С. 
Medium (средней прожарки) – среднепрожаренное, со светло-розовым соком внутри. Температура мяса 58-64 °С.
Medium Well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком. Температура мяса 64-70 °С.
Well Done (сильно прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Температура мяса больше 70 °С.

С нужной степенью прожарки определились.

Но как, не имея специального кулинарного термометра, понять, что мясо уже дошло до нужной степени прожарки? Есть маленькая хитрость – можно воспользоваться собственной ладонью!

Расслабьте руку и указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони – примерно таким на ощупь является сырое мясо (прожарки Blue).

Теперь сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжётся – такой на ощупь стейк Rare.

Слегка надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Мышца на большом пальце напряжётся ещё сильнее – это ваш стейк прожарки Medium Rare.

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем – это стейк Medium.

При соединение мизинца и большого пальца получаем готовый стейк Well Done.

Приятного аппетита!