Финские учёные создали смесь из насекомых для фрикаделек и фалафеля

Группа учёных из Технического исследовательского центра Финляндии приготовила фарш для фрикаделек и тесто для нутовых шариков с добавлением сухого концентрата из насекомых. Исследователи уверены, что в 2018 году Евросоюз изменит законодательство и выращивание насекомых в пищевых целях станет прибыльным бизнесом.

Для измельчения мучных червей и сверчков был применён метод сухого фракционирования, который часто используется в пищевой промышленности. Полученной смесью разработчики заменили 5-18% обычного сырья для производства фрикаделек и теста для фалафеля.

Метод сухого фракционирования позволяет создавать смеси с различными вкусами и степенью помола. Мелкий и крупный помол отличаются процентом содержания хитина и вкусом. Смеси содержат 65-80% белка и отличаются высокой питательностью.

В мире жуками, кузнечиками и личинками регулярно питается порядка 2 млрд человек. Многие компании пытаются изменить пищевые привычки европейцев и перенести этот традиционный азиатский тренд в европейскую кухню. В мае полуфабрикаты из насекомых поступят в продажу в Швейцарии. На прилавках крупнейшей торговой сети Coop появятся бургеры и фрикадельки из мучных червей. Гастрономические изыски из насекомых продвигает и парижский стартап Ynsect, который занимается технологиями разведения съедобных насекомых.

В Беларуси также есть энтузиасты, которые рассматривают промышленное производство насекомых как бизнес будущего. Около трёх лет минчанин Сергей Макаров занимается разведением сверчков в небольшой коробке. В скором времени парень планирует открыть целую сверчковую ферму.

Идея заняться «сверчковым бизнесом» пришла Сергею Макарову после просмотра на канале Discovery передачи «Грязная работёнка». В рамках программы съёмочная группа побывала на американской ферме Ghann’s Cricket, зарабатывающей миллионы на продаже сверчков в десятки стран мира. Белорус настолько загорелся идеей организовать нечто подобное у нас, что вскоре купил по объявлению в интернете пять предимаго (особей, не достигших зрелости).

В тот момент парень ещё не знал условий содержания и питания, поэтому спустя неделю все сверчки погибли в неумелых руках «заводчика».

После неудачного опыта Макаров обстоятельно изучать вопрос и приобрёл сразу 100 штук. Одна самка откладывает 200 яиц, поэтому скоро он получил сразу около 20 тысяч сверчков. Было лето, поэтому выжили все.

В неволе разводят три вида сверчков. «Двупятнистые» – чёрные и большие, «домовые» по размеру меньше, но плодовитее. Сергей взялся за «банановых», потому что других в Беларуси просто не достать. Сначала парень раздавал сверчков знакомым, которым нужно кормить своих питомцев: хамелеонов, ёжиков и пауков. Спрос на насекомых рос и Сергей решил начать их продавать.

«Товар расходился, как «горячие пирожки». Иногда успевал оставить всего пару штук на разведение, поэтому решил, что объёмы нужно увеличить».

Рыбаки используют сверчков как нахлыст, полезен и их навоз – меконий. Он не пахнет и похож на песок. Его используют в качестве удобрений. Сергей говорит, что среди органических удобрений такой навоз самый полезный. В соотношении азота, фосфора и калия его коэффициент составляет 4:2:2, а это лучший показатель.

Для производства сверчкового навоза в промышленных масштабах необходима специальная ферма. Чтобы собрать килограмм навоза, нужно пять тысяч сверчков и месяц времени. Сергей рассказывает, что в Европе одна ферма зарабатывает на насекомых до 5 миллионов евро в год.

«Планирую открыть ферму на базе зоопарка. И зоопарку выгодно – им нужно кормить животных, и мне хорошо – проще оформить бизнес. Самая большая сложность открытия производства состоит в том, что трудно найти нужное помещение, подходящее под разведение насекомых и согласовать с инстанциями все необходимые условия».

В Америке сверчков кормят специальными кормами на основе кукурузы, Сергей адаптировал корм под белорусские реалии и сделал основой овсянку. Необходимы насекомым и определённые температурные условия. От яйца до заморозки «банановые» сверчки живут два месяца, если не успеть заморозить, они умрут, а таких уже нельзя употреблять в пищу.

Но главной идеей, ради которой Сергей продвигает сверчковую ферму, – производство еды для людей.

Сверчков не кормят два дня, чтобы очистить желудок, моют, затем замораживают. Потом перемалывают на обычной мельнице и получают протеиновую муку. В ней много витамина В12, различных микроэлементов и протеина с минимумом жира, поэтому она подходит спортсменам, приверженцам здорового и естественного питания и худеющим людям.

Сверчковую муку добавляют, а не используют как основу, потому что в ней нет клейковины. Несложно делать и питательные батончики. У нас такие продаются в магазинах спортивного питания по шесть долларов за штуку.

Сергей сам пробовал сверчков: жарил на сковородке, добавлял муку в выпечку и печенье. Говорит, что по вкусу они ничем не отличаются от обычных жареных семечек.

Себестоимость одного сверчка в новых деньгах составляет 0,1 копейки. Из 10 тысяч сверчков получается килограмм муки. В итоге себестоимость одного килограмма муки составляет 10 деноминированных рублей. Для сравнения: 120 граммов сверчковой муки на Ebay или Amazon стоит 10 долларов.

«Это очень прибыльное дело. Сверчки – еда будущего, люди рано или поздно начнут употреблять их в пищу. Мне звонили ребята из Киева, которые собираются открывать ресторан с экзотической кухней: готовить змей и остальную живность. Они хотят закупать сверчков к пиву. Их будут зажаривать в кляре, как луковые колечки. Вся еда, что мы едим к пиву – жирная и калорийная, а сверчки – чистый белок».

У Сергея большие планы на сверчковую ферму. Сейчас он собирает документы, чтобы оформить бизнес, и создал свой проект на краудфаундинговой платформе Ulej.by, чтобы найти инвесторов.

«Хотел открыть фермерское хозяйство по всем законам Беларуси, но мне сказали, что сверчковая ферма не является фермой. С декабря начал искать вид деятельности, под который подпадает выведение сверчков. Подходило только «разведение пчел», пока консультировался, с 1 января 2016 года у нас появился новый вид деятельности «разведение диких одомашненных насекомых».

Сергею поступают предложения из Польши, России и Украины создать ферму там. Но парень непреклонен. Он хочет создать её на родине, в Беларуси.