Секреты бабушкиных пасхальных куличей

Я выросла в Советском Союзе, где многие были атеистами, церковь отделена от государства, крестный ход на Пасху – модное мероприятие для местного бомонда. Я не говорю о верующих, для которых это был истинный праздник.

Но хорошо помнятся бабушкины пироги с изюмом, которых было много, хватало всем и надолго: почему-то они долго не черствели, особенно по сравнению с батонами из магазина.

Со временем, стало понятно, что такие пироги пекут только раз в году, на Пасху. И конечно, у них есть свои небольшие секреты.

Вы можете распростить о них у своей бабушки, а можете воспользоваться секретами, которые в свое время удалось узнать мне.

Наверное, самое главное в приготовлении пасхальных куличей – это не спешить. Пирогов должно хватить всем на несколько дней, потому и теста нужно много.

Расклад примерно такой:

пшеничная мука высшего сорта - 2,5 кг

дрожжи - 100 грамм

вода - 1 стакан или 250 мл

молоко или сливки 10-12% - 1 литр

сахар кристаллический – 1 стакан

соль - 1 чайная ложка

ванильный сахар - 2 пакетика

крупные куриные яйца - 1 десяток

сливочное масло - 200 грамм

изюм без косточек, киш-миш – 1-1,5 стакана

1. Изюм тщательно промыть холодной проточной водой, положить в миску и залить кипятком. Выдержать примерно 15 минут, чтобы изюм разбух. Откинуть на дуршлаг, подсушить, рассыпав тонким слоем на сухом полотенце. Изюма много не бывает! Можете смело класть больше.

Секрет № 1. Если припудрить обсохший изюм небольшим количеством муки перед добавлением в тесто, то он равномерно распределится в готовом изделии.

2. Дрожжи растворить в стакане теплой воды, температура может быть чуть выше комнатной.

Секрет № 2. Дрожжи лучше растворяются в воде, чем в молоке.

3. Половину муку просеять в миску через сито, чтобы обогатить ее воздухом. Сделать в горке муки небольшое углубление и вылить в него растворенные дрожжи. Ложкой или кухонным венчиком аккуратно подмесить в жидкость муки, до густоты сметаны. Накрыть полотенцем и оставить опару подойти примерно в течение 15 минут.
4. Белки отделить от желтков. Сахар и соль смолоть в пудру. Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром, объем увеличится в несколько раз, масса станет практически белого цвета.

Секрет № 3. В тесто для куличей нужно добавлять только взбитые с сахаром желтки. Тогда готовый кулич долго не черствеет.

5. В миску с мукой и опарой добавить молоко, взбитые яйца. Тщательно, перемешать, постепенно добавляя оставшуюся муку. Я делаю это миксером с помощью специальных насадок для теста. Тесто почти готово, когда легко отстает от рук и собирается в гладкий мягкий ком. Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте подходить в течение часа. К этому моменту можно разжечь духовку. Ее тепло поможет тесту подняться.

Секрет № 4. Чтобы тесто хорошо поднималось, тепло при его расстойке не должно поступать снизу. То есть, если вы поставите тесто на теплую плиту, то оно будет растекаться по дну миски, а не подниматься. Миску с дрожжевым тестом для куличей можно просто поставить рядом с духовкой.

6. Растопите сливочное масло. Оно не должно быть горячим. Тщательно вмешайте масло в подошедшее тесто руками.
7. Всыпьте в миску припыленный мукой изюм. Вмешайте его в тесто.
8. Смажьте формы для куличей растительным маслом.
9. Разрежьте тесто на части, и заполните формы на половину. Помните, что тесто поднимется!
10.  Оставьте на расстойку минимум на полчаса.
11. Выпекайте в духовке при температуре 180-200 градусов не менее получаса. Если откроете духовку раньше, то кулич может опасть.

Секрет № 5. Если у вас современная электрическая духовка, то он вам не пригодится. К сожалению многие газовые духовки прогреваются неравномерно, что портит выпечку. Чтобы это поправить, на дно духовки можно поставить противень с одним килограммом обычной поваренной соли крупного помола.

Секрет № 6. Достаньте готовые куличи из духовки и поставьте на влажное полотенце. В этом случае вы сможете легко достать остывшие пироги из формы для выпечки.

Помните, у нас ещё остались 10 белков. Если не придумали сами, что с ними делать, то сохраните их в стеклянной закрытой банке. Их можно использовать вместо цельных яиц, добавив в мясной фарш для котлет. Белки используются во многих десертах – для приготовления коржей киевского торта, нуги или меренг.

Об этом мы тоже поговорим, позже.

Приятного аппетита!