ВСЁ-ВСЁ о майонезе: как избавиться от предрассудков о любимом соусе

Майонез, без сомнения, один из любимых и ходовых соусов в белорусских семьях. И одновременно источник тревоги и предрассудков. Многие люди стараются отказаться от майонеза, потому что считают его вредным. Другие уверены, что этот соус – плебейский. Третьи едят майонез, но исключительно домашнего приготовления.

Узнаем же всю правду про майонез!

Майонез – что это вообще такое?

Майонез – это всем известный соус-приправа. Гладкая однородная масса, состоящая в большей степени (не менее 70%) из растительного масла. Остальные компоненты – горчица, уксус, соль. Это лишь база. Майонез может содержать массу других второстепенных компонентов, таких как вода, лимонный сок, сливки, сахар, яичный белок, всевозможные специи, стабилизаторы, корректоры вкуса. Промышленный майонез – сложная композиция, и многие ингредиенты призваны продлить срок хранения, зафиксировать вкус и текстуру.

С научной точки зрения майонез – стойкая эмульсия, микроскопические капельки масла, равномерно «подвешенные» в воде. Эмульсия имеет весьма плотную консистенцию, она значительно гуще, чем исходные вещества. Если майонез делать неправильно, получится жидкая эмульсия воды в жире. В таком случае говорят, что майонез «отсёкся». При некоторой сноровке содержание масла в майонезе можно довести до 90% и даже немного выше.

А почему он так называется?

Единства мнений на этот счёт нет. Кто-то считает, что слово произошло от имени испанского города Маон и некоего маонского соуса – неизвестного, впрочем, состава и вкуса. Есть версия, что в основе старофранцузское слово moyeu, «желток». Эта версия также не вполне выдерживает критику, поскольку из книг начала XIX века известно, что вторым после масла компонентом майонеза в то время часто было мясное желе, а не только яйца. Некоторые исследователи считают, что «майонез» – искаженное «байонез», «байонский» (от французского города Байонна). Есть и добрая горсть ещё менее очевидных вариантов.

Майонез – это вредно?

Нет. В майонезе почти нет веществ, которые бы напрямую вредили здоровью (например, трансжиров в нём относительно мало – только 0,2 грамма на 100 грамм). Тем не менее, иррациональный страх перед майонезом, майонезофобия, довольно распространён – в официальном перечне болезней его нет, но СМИ часто пишут о людях, которые панически боятся майонеза. Некоторым впечатлительным натурам кажется, что он напоминает всевозможные болезненные и физиологические выделения человеческого тела. Говорят, президент Обама – один из майонезофобов.

Главная проблема майонеза – в его калорийности: в 100 граммах – 680 килокалорий, и это ставит его в один ряд со многими другими калорийными продуктами, по отношению к которым никаких фобий ни у кого нет. Организации вроде британской Национальной службы здравоохранения, американского Национального института сердца, лёгких и крови, Американской академии семейных врачей, Американской ассоциации диабета и знаменитой Mayo Clinic (нет, она не специализируется на лечении майонезофобии) рекомендуют не употреблять майонез или выбирать майонез с низким содержанием жира.

Ещё одна причина не злоупотреблять майонезом – в нём много соли (635 миллиграмм на 100 грамм). Но опять же это не повод панически его бояться.

В майонезе домашнего приготовления используются сырые яйца, что повышает риск заболеть сальмонеллёзом, так что врачи рекомендуют беременным женщинам от него воздерживаться.

Некоторые считают майонез слишком «народным» соусом. Это справедливо?

Нет. Майонез – чрезвычайно комфортный, универсальный, питательный и к тому же в основном недорогой соус. Он абсолютно универсален, совместим практически со всеми продуктами, его легко ароматизировать и превратить в гамму производных, от грибиш до тартара, от ремулада до «Тысячи островов». Это неотъемлемая часть современной кухни, он присутствует абсолютно везде, от новогоднего стола каждого гражданина до звёздного ресторана.

Покупной майонез – это нормально?

Без сомнения. Промышленный майонез – сбалансированный продукт, приготовленный в санитарных условиях. Помимо долгого срока безопасного хранения, разным маркам присущ определённый вкус, и зачастую приготовление многих любимых блюд граждан полностью подчинено марке майонеза.

Несколько всемирно известных брендов имеют вековую историю, например Hellmannʼs Blue Ribbon. Он успешно дожил до наших времен и по праву считается одним из лучших и самых известных марок соуса наравне с Calve, Kraft и Kewpie. Ужасно хитрые производители легендарного Kewpie (QP), популярного японского майонеза, придумали готовить его так, чтобы его вкус подходил всем, но был при этом идеально совместим с японской кухней. Годы удачной пропаганды и рецепт, который содержит глютамат натрия, два вида уксуса, рисовый и солодовый или яблочный, плюс плотная консистенция – оказалось, что QP способен стать частью консервативной, но весьма азартной современной кулинарной традиции Японии.

Домашний майонез все-таки лучше, да? Как его сделать?

Домашний майонез совсем необязательно лучше промышленного. Если говорить о вкусе, это просто другой продукт. Он более брутальный, как правило, с меньшей долей масла, конечно же, менее стабильный. С другой стороны, есть какая-то магия, когда буквально на глазах несмешивающиеся продукты соединяются в цельную и очень вкусную субстанцию.

Майонез относится к продуктам, которые для домашнего употребления делать, вполне возможно, не стоит. Все равно не догнать ни повторяемости, ни текстуры, ни оптимальной кислотности, той самой, которая определяет вкусовой профиль того или иного майонеза. Это же относится к кетчупу, дижонской горчице, мармайту, соевому соусу, анчоусам и подобным продуктам. В домашних условиях всё вышеперечисленное можно воссоздать, но нет смысла пытаться, тратить время и ресурсы для достижения неочевидного результата.

Приготовить домашний майонез, с одной стороны, чрезвычайно просто, с другой – требует некоторого навыка. Надо отделить желток яйца от белка. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поместить желток в миску, добавить по чайной ложке белого винного уксуса и лимонного сока, примерно четверть чайной ложки горчицы, не зерновой и не очень злой. Слегка посолить. Венчиком всё перемешать до однородности. Интенсивно взбивая смесь, добавлять нейтральное растительное масло буквально по каплям до тех пор, пока масса не начнёт интенсивно загустевать. Тогда поток масла можно слегка ускорить. На один желток нормально использовать 200 миллилитров растительного масла или даже немного больше. Всё масло должно становиться частью эмульсии. База готова. Дальше – по вкусу. Добавить воды, лимонного сока, соли или специй — сейчас лучший момент для этого. Можно также ароматизировать майонез, добавив масла яркого вкуса или запаха. Например, оливкового холодного отжима или даже топленого животного жира, куриного или говяжьего. Восемь человек из десяти способны воспроизвести эту технику с первого раза. Остальным придётся потуже.

Вот хорошее видео – красавцы-шефы из лучшей в мире онлайн-школы для поваров рассказывают, как приготовить самостоятельно совершенный майонез с ярким и интенсивным вкусом.

Бывает ещё постный майонез, диетический. Что это?

Для поваров и технологов майонез – чистый лист, идея, принцип. Обсуждать, как приправить или ароматизировать майонез, смысла нет. Вариантов – бесконечное множество. Но есть несколько совершенно особенных видов майонеза, в которых легко разобраться.

Кошерный

Евреи могут есть майонез, если он приготовлен в традиции кашрута. Но в традиции ашкеназийской кухни майонеза нет. Так что не зря в фильмах Вуди Аллена майонез представляется «гойской штукой», а в знаменитой нью-йоркской забегаловке Katz Deli прямо информируют потребителя: «ask for mayo at your own peril» («спрашивайте майонез на свой страх и риск»).

Постный

От непостных яиц в рецепте довольно легко избавиться. Можно воспользоваться специальными стабилизаторами из широкого арсенала современной пищевой химической технологии. А можно использовать отвар бобовых, например, из консервной банки с фасолью или нутом. Эта жидкость, аквафаба, обладает сильными эмульгирующими свойствами. На три столовые ложки аквафабы 200 грамм растительного масла, лимонный сок, чайная ложка горчицы, соль. Взбить мощным погружным блендером в стакане. Вуаля – веганский майонез, пригодный для всех отказников.

Диетический

Читай: без яиц, то есть без холестерина и с пониженным содержанием масла, то есть некалорийный. Во многих странах такой продукт не разрешается называть майонезом, но суть не меняется. Удержанная за счёт точно рассчитанных добавок стабилизаторов эмульсия выглядит, как майонез. И на вкус она, как майонез.

Молочный

50 грамм молока, половина чайной ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу взбивать в узком кувшине погружным блендером, добавляя тончайшей струйкой стакан растительного масла. Немедленно образуется стойкая эмульсия, не отличимая от майонеза, не содержащая ни горчицу, ни яиц. Ничем более этот экзотический вариант не отличается, только разве ощущением подвоха.

Сельдь под шубой такая вкусная из-за майонеза?

Во многом да. Майонез благодаря своей кремовой текстуре обволакивает каждый кусочек салата и тем самым объединяет блюдо воедино, сплавляет вкусы. В селёдке под шубой без майонеза обнажится более ярко каждый компонент, от рыбы до свёклы, но они так и останутся смесью разных продуктов. Иногда это бывает нужно, но классические майонезные салаты не приемлют замены. Впрочем, если использовать основные ингредиенты плохого качества, порезать кубиком неправильного размера или натереть на тупой терке, ничего хорошего не выйдет – и даже майонез не спасет ситуацию.