Суши в Бресте: как могут обманывать повара

Если вы не были в Японии, то не знаете, какими должны быть классические японские суши. Например, в них никогда не добавляют сыр. Суши-повар и основатель Sushi Prime Александр Калилец позвал нас к себе на кухню и рассказал, как сделать хорошие суши дома и что придумывают брестские повара, чтобы обхитрить покупателей.

Первое, что бросается в глаза - на кухне Александра идеальная чистота. И не чувствуется запахов. На рабочей поверхности приготовлена доска, завернутая в пищевую пленку: «Рис очень быстро впитывает запахи. Запаха не должно быть ни в помещении, ни на инструментах. Если вы резали угря, а потом этим же ножом начали резать семгу для другого ролла – запахи смешаются, и вкус уже будет не тот, что нужно».

Александр рассказывает и начинает крутить роллы. Первым делом смазывает перчатки сливочным маслом, чтобы рис не прилипал к рукам: «Самые популярные у брестчан  роллы филадельфия и бонито - классика суши. Но среди постоянных клиентов есть и гурманы, которые заказывают большое количество нигири». Нигири - это шарик риса, на котором лежит сырая рыба (прим. редакции).

Рис для суши нужно покупать специальный: тот, из которого варят молочную кашу не подойдет. Большую роль играет начинка: в идеале морепродуты должны быть свежими или хотя бы охлажденными. Каждый ингредиент Александр взвешивает, а уже потом кладет на подушку из риса. Чтобы выложить равномерно сыр, повар берет кондитерский мешок и металлическую насадку: «Еще один лайфхак: когда сворачиваете ролл, используйте пищевую пленку. Так суши будут выглядеть аккуратнее».

Мы решили узнать, сколько в Бресте кафе и ресторанов, в которых подают если не отличные, то хотя бы удовлетворительного качества суши. По мнению Александра, в городе есть только одно такое заведение. 

«Мы постоянно пробуем суши в брестских ресторанах и кафе: сравниваем вкус, подачу, сервис. Недавно были на кухне где не очень хорошо. Проще говоря, там было грязно».

Что касается суши в супермаркетах, там повара часто экономят на начинке. Для веса добавляют в роллы больше риса. Кроме этого вместо охлажденки могут положить замороженные продукты.

Вместе с суши-поваром Александром MediaBrest.by составил топ-5 советов, как  выбрать хорошие суши в Бресте:

1. Покупайте суши в заведениях, которые специализируются именно на суши. У их поваров больше опыта в приготовлении японской еды.
2. Не покупайте суши из холодильника. Берите свежие, если не хотите жевать заветренный рис с привкусом лежащих по соседству роллов и салатов.
3. В хорошем ролле должно быть 130 г риса и 100 г начинки.
4. Рис должен быть сжатым, не рассыпающимся, но и не спрессованным.
5. Хороший продавец заботится не только о вкусе, но и внешнем виде суши. Обращайте внимание на подачу – это большой показатель. Так, некоторые сервисы доставки в коробочку с едой кладут веточки розмарина, фрукты и цветы для украшения.
6. Упаковка тоже имеет значение. Крафтовые коробки дешевле и экологичнее пластика, в который обычно складывают суши в супермаркете.

Готовые суши нужно есть сразу. Кстати, японцы накладывают имбирь и васаби разными палочками: по их гастрономическим канонам эти продукты ни в коем случае не должны соприкасаться, чтобы не смешивались вкусы и запахи. Если говорить про количество соевого соуса, имбиря и васаби – это дело вкуса. Сколько чего класть в блюдо каждый решает сам.